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- société
Bien que tous les cuisiniers plongent leurs pâtes dans une eau bouillante qu’ils laissent frémir tout au long de la cuisson, cela n’est pas nécessaire.
En effet, d’après le chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire Raphaël Haumont lorsque le liquide bout, atteint les 100 °C, cette température est trop élevée pour la majorité des ingrédients. «Conserver une eau bouillante tout au long de la cuisson altère la texture de l’aliment cuit».
Ainsi, les pâtes seront plus caoutchouteuses que si elles sont cuites à 80 °C, leur température idéale.
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