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Tout savoir sur le foie gras, l’incontournable des fêtes de fin d’année !

  • Tout savoir sur le foie gras, l’incontournable des fêtes de fin d’année !

Le foie gras  est un incontournable de la cuisine française. Assimilé souvent à des plats de fêtes, nous consommons souvent ce produit en période de noël ou autres événements festifs… et pourtant le foie gras est bon toute l’année ! 

Origines

Les bords du Nil étant un passage de la migration des oies et des canards, les Égyptiens décidèrent d’observer le comportement de ces volatiles migrateurs. Ils découvrirent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long trajet qu’est la migration, se gavaient de nourriture beaucoup plus qu’à l’ordinaire… Ils comprirent alors que les oies créent le « Foie Gras » en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable « carburant » pour leur long voyage !

La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest.

C’est pendant la période romaine que le Foie Gras sera d’abord consommé dans la « Provincia » puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée. De nombreuses populations de l’Empire Romain, et bien sûr nos ancêtres les Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. Ensuite, pendant tout le Moyen-Age, ils consommeront des animaux engraissés et leurs Foies Gras sous différentes préparations.

Foie gras on jelly

Le foie gras, c’est la partie saine du foie du canard. Il est possible de l’acheter directement cru et c’est à partir de ce morceau que l’on va pouvoir cuisiner différents types de plats. On peut en trouver directement chez des producteurs locaux, ou alors vendus sous-vide dans les grandes surfaces. Un foie gras de canard cru pèse entre 450 g et 600 g.
Les professionnels donnent des conseils sur le choix de celui-ci : il doit être de couleur uniforme, ferme sans être trop dur au toucher et une texture fine et régulière.

Comment préparer le foie gras

Quand on aime cuisiner et savoir où d’où viennent les produits qu’on déguste, l’idéal est de préparer soi-même son foie gras. Au torchon, en bocal ou en terrine, le foie gras maison se cuisine relativement facilement. La seule chose à prévoir à l’avance est le temps : plus le foie gras repose, meilleur il sera à la dégustation.

Pour faire des conserves de foie gras, on tasse un lobe assaisonné de fleur de sel, de poivre et d’un peu de sucre semoule dans un bocal, qu’on referme sans oublier le joint. On dispose ensuite les bocaux dans un faitout rempli d’eau froide, qu’on porte à ébullition avant d’enfourner pour une heure à 90°C. Une fois sortis du four, on laisse les bocaux refroidir à température ambiante, puis on les met au frigo au moins deux jours avant de les déguster.

Attention à la conservation, il ne peut être gardé cru qu’une semaine au frais.

La manière la plus simple de déguster le foie gras ?

Avec quelques tranches de pain grillé. Le foie gras apprécie aussi d’être confronté à des saveurs sucrées, comme le confit de figues ou le confit d’oignons, voire du pain d’épices ! Les plus audacieux peuvent aussi le manger sous forme d’un feuilleté accompagné de petits morceaux de pommes. Un peu à la manière de Louis XIV en fait…

 

DOSSIERS SPÉCIAUX

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